Bourree Lam, antiga editora do site Freakonomics e atual editoral no The Atlantic, analisou o negócio dos buffets para tentar perceber como é que estes restaurantes conseguem ser lucrativos. E chegou a uma conclusão: a chave está no equilíbrio dos níveis de desperdício.
Reduzir o desperdício ajuda todos os restaurantes a cortar nos custos, mas os buffets que pré-cozinhem grandes quantidades correm maior risco de desperdício do que aqueles que cozinham a pedido.
Como os clientes se servem a si próprios, a cozinha tem pouco ou nenhum controlo sobre as porções. Mas há alguns truques usados por vários restaurantes que dão uma ajuda, como fazer uma espécie de doses de certos alimentos: pizzas individuais, por exemplo, em vez de fatias de uma pizza maior.
A recolha de dados sobre o desperdício também ajuda a projetar o consumo.
"Sabemos perfeitamente a quantidade de comida que vai ser consumida num dia particular. Usamos, de longe, mais peixe aos fins-de-semana, mais saladas no início do ano", exemplifica um porta-voz da Ovation Brands, que opera mais de 300 buffets nos Estados Unidos.
É esta capacidade para prever as quantidades de alimentos a preparar que pode fazer a diferença.
Quanto aos clientes decididos a dar prejuízo ao restaurante, Bourree Lam explica que tem tudo a ver com as médias - A esperança é sempre que os que comem menos do que pagam contrabalancem os que comem bem mais.